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samedi, 25 décembre 2010

Le thé

Vincent et moi avons visité une fabrique de thé à Darjeeling. On n’a rien compris aux explications du gars quant aux différentes sortes de thé – ou plutôt on a compris qu’il ne pouvait pas sortir de son speach appris par cœur. Alors j’ai cherché – histoire de pas mourir bête après avoir visité Darjeeling.


Quelques faits

 

L’Inde est le 1er pays producteur et produit essentiellement du thé noir. Le pays fabrique aussi du thé semi-fermenté, vert et blanc, mais de façon marginale. La Chine, second pays producteur, est le seul pays à fabriquer tous les types de thés.

 

En ce qui concerne le Darjeeling Tea, il est considéré comme le thé le plus cher du monde et aux faveurs les plus exotiques. On en parle comme du Champagne du thé. Et comme le Champagne, y a du faux ! Tandis que Darjeeling produit 10 millions de kilos de thé par an, 40 millions de kilos de « Darjeeling Tea » seraient sur le marché tous les ans.

 

Fabrication

 

Les différentes techniques de transformation font que même si tous les thés proviennent du même arbuste, le camelia sinensis (d’origine chinoise), il en résulte des centaines de variétés bien différentes les unes des autres.

 

1ère étape : la cueillette d’une triplette de feuilles – à la main pour les feuilles de qualité.
2nde étape : étendre les feuilles jusqu’à ce qu’elles se flétrissent.

3ème étape : rouler les feuilles, aujourd’hui largement mécanisé.

4ème étape : l’oxydation, dont la durée varie suivant la variété de la feuille.

5ème étape : chauffage, qui arrête l’oxydation.

 

Différentes sortes de thé

 

Pour faire simple :

 

Types de thés

Fabrication

Blancs

Feuilles mises à sécher de façon naturelle

Verts

Feuilles chauffées à haute température sans oxydation et sans fermentation

Noirs

Fermenté, ensuite chauffé à haute température (oxydation très importante)

 

Le thé noir a subi une fermentation enzymatique, ce qui lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

 

La grande différence entre le thé vert et le thé noir, c’est que le thé vert est non fermenté et donc riche en tanins (substance d’origine organique qui aurait des propriétés anti-oxydantes). Le thé vert est aussi riche en caféine, théine et vitamine C. Depuis quelques années, le thé vert a reçu toutes ses lettres de noblesse en Occident à cause de tous les bienfaits y étant reliés.

 

Les thés blancs sont des thés non fermentés ou plus justement, non oxydés. On ne récolte que les premiers bourgeons encore fermés, que l’on flétrit pour laisser évaporer l’humidité, puis le thé est séché à l’air. Ce sont les thés qui subissent le moins de transformations de tous, et qui gardent par conséquent une plus grande quantité de polyphénols, flavanols et autres éléments.

Les thés blancs nécessitent généralement une température d’infusion de 70-85°C et un temps d’infusion plutôt long pouvant aller jusqu'à 15 minutes. Ils sont doux et rafraîchissant et donnent une infusion jaune pâle et cristalline.

 

Sources : http://www.passeportsante.net/fr/solutions/plantessupplem... ; http://www.hrimag.com/spip.php?article2909 ; http://www1.american.edu/ted/darjeeling.htm ; http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine...

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