Il est pas frais mon poisson?? : Indian Samourai इंडियन सामुराई

Il est pas frais mon poisson?? (samedi, 15 octobre 2011)

Tout a commencé quelques mois après que mon arrivée à Mumbai…

J'essayais depuis quelques semaines de chasser un rat de mon appartement, sans succès, quand cette odeur horrible a commencé.

Merde, la bestiole doit être morte et cachée dans un endroit impossible à trouver ! ! J'ai commencé à chercher quand même, à nouveau en vain.

Je suis alors sortie de mon appartement, seulement pour me rendre compte que dehors aussi ça fouettait le rat crevé !

Pour être précis, le poisson mort.

Et voilà, 3 ans plus tard, je décide de m’intéresser de plus près au sujet. Ce qui m’a le plus « tracassée » c’est que ce n'est pas une odeur constante. Ca s’en va et ça revient. Et donc je me suis demandé pourquoi…

Après un peu de recherche, je pense que la présence de l’odeur dépend de 2 choses : 1. de quand les pêcheurs vont pêcher, et c’est lié à la lune, 2. de l’orientation du vent quand le poisson sèche.

Si on entre un peu dans le détail :

La « spécialité piscicole » de Mumbai est le « canard de Bombay » (Bombay Duck ou bangda ou Harpodon Neherius), un poisson fin, en général de 15 à 20 cm de long. Le Bombay Duck, avec différentes espèces de crevettes roses et de requins, se mange principalement sec et est par conséquent responsable de l'odeur fétide de poisson qui nous accable réglulièrement à Mumbai.

Saison – Il est principalement pêché de novembre à décembre. Les pêcheurs locaux, qui pêchent ces poissons jusqu'à janvier, en gardent quelques-uns pour le séchage. Et en mai, leurs épouses vendent ces poissons au marché. La pêche pendant la saison des pluies est interdite par le Gouvernement, parce que c’est la saison de reproduction et aussi parce que la mer est agitée.

Purnima Narial – C'est un festival célébré à travers toute l'Inde par les personnes qui vivent de la mer, en particulier les pêcheurs (la tribu de Koli dans Mumbai). Pour tous les pêcheurs, ce jour marque le début d'une nouvelle saison de pêche. Ce jour marque la fin de la mousson et les pêcheurs décorent leurs bateaux, les peignent, mettent des drapeaux et sortent à nouveau en mer pour la pêche. Ce jour-là (le 13 août en 2011), les gens célèbrent le Dieu 'e la mer, ‘Varun' ; et lui offrent des noix de coco. Selon la tradition Koli, c'est le jour qui marquent un changement dans les conditions de navigation, le vent changeant en faveur de la pêche, et c'est ainsi le jour où les Kolis fêtent le début d'une nouvelle saison d'affaires.

Temps – Je n'ai pas trouvé beaucoup des détails concernant les jours de pêche du Bombay Duck mais j'ai trouvé que, en mai, dans un certain endroit de Mumbai, les meilleurs jours pour pêcher le grand Barramundi sont le 9ème, 10ème, 11ème, le 12ème & le 13ème jour du le calendrier hindou. Et les meilleures heures pour pêcher sont la nuit, de 23 heures à 4 heures, quand la marée commence à se retirer. Et j'ai également découvert qu'en novembre, il y a 5 jours qui sont préconisés pour la pêche, en se basant sur les phases lunaires, et ce dans n'importe quand la zone de l'hémisphère nord (http://www.lake-link.com/moon/).

Traitement – Le traitement du Bombay Duck se fait de décembre à mars. Le poisson entier est lavé, coupé en deux, désossé, et seché au soleil. Le séchage se fait sur des échafaudages fabriqués de bambous fixés dans le sable et de cordes épaisses alignées horizontalement et parallèlement. C'est la méthode adoptée pour le marché local.

Les morceaux de poisson sont immergés dans de la saumure (eau plus sel sans aromates) à 5% pendant quelques minutes et séchés au soleil sur l'échafaudage pendant environ 40 heures. Ils sont alors passés un par un dans une presse et à nouveau séchés au soleil pendant environ 10 heures. D’après ma collègue, les poissons doivent sécher pendant au moins 8 jours pour être complètement secs et conservables.

Après séchage, l'odeur des poissons est extrêmement puissante. Ils sont alors en général transportés dans des récipients hermétiques. Il y a une importante demande de poissons salés séchés principalement pour leur saveur – et ils ont un faible niveau de cholestérol et de gras d’après une autre collègue.

Nom – « Le nom n'a rien à voir avec des canards. Pendant l’empire britannique, les Européens ne pourraient pas supporter l'odeur du séchage des poissons au soleil. Ca leur rappelait l'odeur des wagons de chemin de fer en bois du train qui transportait le courrier de Bombay, dont le bois devait probablement moisir et puer pendant la mousson. Le mot de Hindi pour courrier est " dak" d’où Bombay-Dak, ou Bombay-Duck. »